La recette de Florentine

Pour 6 personnes
1 échalotte ciselée
1/3 de feuille de laurier
1/3 de branche de thym
30 g de beurre
7 cl de vin blanc
1 cuillère rase de farine
20 cl de fond de volaille
7 cl de crème
1 cuillère à café de moutarde
30 g de fourme de Montbrison râpée

Hacher l’échalote et faire revenir au beurre sans coloration, ajouter le laurier, le thym et le vin blanc et laisser réduire. Puis ajouter la farine, le fond de volaille et la crème et de nouveau cuire et réduire. Puis ajouter la moutarde, la fourme de Montbrison râpée et laisser fondre, passer au chinois. Garder au chaud, au bain-marie.